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喜馍礼菜

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原料猪五花肉200克,四季豆100克,青线椒、玫瑰咸菜各50克,喜馍8个。

调料A料(生抽10克,胡椒粉2克,盐3克),小米辣20克,大蒜、大葱、生姜、盐、味精各5克,色拉油400克。

制作1.五花肉、四季豆、青线椒、玫瑰咸菜均切成大小相同的丁;玫瑰咸菜用水泡去多余的盐分。2.起锅将色拉油20克烧至五成热,炒香五花肉丁,加A料,炒好出锅。3.另起锅将色拉油300克烧至四成热,下入四季豆丁、青线椒丁滑油,捞出锅。4.另起锅下入色拉油20克烧热,爆香大葱、大蒜、生姜,下入五花肉丁、四季豆丁、青线椒丁、泡好的玫瑰咸菜丁,再用大火炒香,用盐、味精调好味即可出锅装盘,小馒头上笼加热,装入提篮内即可上桌。

青韭炒毛肚

bet356官方网站,原料:熟毛肚200克,韭菜150克,掐菜100克。

调料:老抽5克,生抽20克,味精3克,小泰椒、葱、姜各10克,色拉油30克,川式卤水2千克。

制作:

1.将洗净的毛肚投入川式卤水中卤制、浸泡,取出后切成7厘米长的条。

2.起锅将油烧至六成热,下入葱、姜煸锅,下入毛肚、洗好切段的韭菜、掐菜、小米椒一同爆炒,然后入生抽、老抽、味精调色、调味,待出锅气后盛出即可。

川式卤水香料配比:肉蔻、小毛桃、八角、桂皮、白蔻各50克,香叶、千里香、草果各25克,荜拔、干香茅、白芷、陈皮各20克,干辣椒王1千克,红花椒250克。

小贴士:毛肚卤制时不能过熟,也不能过生,火候要掌握好,一般卤制七成熟即可,然后在卤水中浸泡半小时,毛肚才入味。

特色:此菜操作简单,毛肚可提前预制,出菜极快,毛利高,是款可推广的土菜小炒,也可增加些豆瓣酱,突出厚味十足的特点。

蛋饼煮三鲜

原料:鹌鹑蛋10只,五花肉末、山芋粉、黄花菜干各100克,青红尖椒圈各5克。

调料:盐7克,鸡精3克,味精2克,鸡汤500克,鸡油20克,色拉油30克。制作:

1.将五花肉末用一半量的盐、鸡精、味精拌匀味,放入山芋粉搅匀,制成肉饼,放不粘锅内煎熟。

2.鹌鹑蛋打入不粘锅内,煎成荷包蛋;黄花菜干用开水完全泡发开,入热水中焯制,捞出挤干水分。

3.起锅下入色拉油、鸡油烧热,下入黄花菜煸出香味,放入鹌鹑蛋、肉饼、鸡汤、盐、味精、鸡精,用文火煮3分钟即可。

特色:山芋粉肉饼口感香绵,与煎鹌鹑蛋、黄花菜干一起煸炒,充分吸收了两者的味道,达成互补。黄花菜干发制后再煸炒,口感软韧有嚼头,比新鲜的更有口感。

手捏菜青毛豆土鸡

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原料:手捏菜120克,青毛豆80克,仔鸡150克。

调料:盐、姜各8克,鸡精3克,味精2克,菜子油40克,鸡汤300克,胡椒粉0.5克。

制作:

1.手捏菜制作:将小白菜切成小段,放入盐5克、味精1克腌制,用手捏攥,令其析出多余的水分。

2.仔鸡治净,斩成2厘米的方块;将青毛豆入热水中焯制。

3.起锅入菜子油烧热,放入姜、仔鸡块煸炒至肉熟,放入手捏菜、青毛豆煸炒后放入鸡汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,用文火煮3-5分钟即可。

特色:脱水后的青菜口感更加爽韧,再配以青毛豆、鸡块一起烹调,用沙煲盛制,保持了菜肴的温度,增加了香味,是款美味实惠的土菜菜肴。

生态酱香茼蒿

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原料:有机茼蒿400克,黑猪去皮五花肉200克。

调料:香琪酱(东北大酱的一种,市场有成品出售),红椒粒10克,白糖5克,味精、鸡粉各3克,色拉油20克。

制作:

1.将茼蒿洗净,切成5厘米的段,码在盘中;猪五花肉切成末。

2.起锅将油烧至五成热,下入五花肉末、红椒粒,用香琪酱、白糖、味精、鸡粉煸香,炒成肉末酱,淋在茼蒿上即可。

特色:茼蒿没有经过熟处理,直接搭配特制的肉末酱,给人清爽畅快的感觉,茼蒿可以借鉴西餐处理手法,用冰水激一下,口感更爽脆,搭配的肉末酱味道一定要厚。

糍粑鱼

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自制香料盐祛腥又提鲜

香煎糍粑青鱼

原料青鱼5千克。

调料香料盐(将桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干,磨成碎与粗盐500克混合),姜片250克,色拉油20克。

制作1.将青鱼宰杀制净,改刀成8厘米长的段。2.把鱼块用香料盐、姜片拌匀,装在坛子里面,鱼身上压上石头,腌制48小时捞出,再改刀成宽2厘米、长8厘米的块,自然风干。3.把改好刀的鱼块放在烧至170℃的铁板上,烙至两面呈金黄色,取出装盘即可。

土特色此菜在湖北传统菜蒜香排骨的基础上进行改良和演变,将贵州农村自制的豆豉放入榨汁机中榨成汁水腌排骨,豉香味浓郁,口感酥香,传统蒜香排骨都是生炸,我这道排骨先蒸制再炸制,属于熟炸,深受大众百姓喜欢,成为餐桌上必点的土菜之一。

小官一品骨

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原料猪直排1千克。

调料糯米粉100克,贵州豆豉20克,葱、姜各15克,色拉油1千克,A料(葱花、红椒粒、白芝麻各2克)。

款款热销bet356官方网站。制作1.将猪直排剁成8厘米长的段,用流水冲去血水,挤干水分。2.将豆豉用榨汁机绞碎,均匀地拌在排骨上,加姜、葱腌制12小时。3.将腌好的猪排放入蒸柜中蒸40分钟取出,走菜时拍匀糯米粉,下油锅炸至香酥装盘,用A料点缀即可。

发掘人西安天鼎酒店厨师长孙永耿

土特色商芝菜就是我们平时说的干蕨菜,这是老菜翻新的案例,传统的做法类似梅菜扣肉,比较油腻,我将其改良,肉切的更薄,卷成了竹笋形状,更容易取食,而且还搭配了小米,非常解腻,更加符合现代人对美食营养均衡的要求,肥而不腻,软糯适口,造型美观。

石烹土芹花蛤

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小海鲜配土芹在石板上烹制而成,鲜香味美。原料:净花哈肉200克,土芹150克,红椒丝10克,白玉菇1盒,圆葱丝50克。

调料:家乐鸡汁3克,鸡粉1克,白胡椒粉2克,高汤300克,色拉油30克,葱、姜各5克。

制作:1.将花蛤肉洗净,与白玉菇分别过水。

2.净锅上火,下入色拉油,入葱、姜炒香,放入土芹略炒,加入高汤,下入剩余调料,调味收芡。

3.圆葱丝炒制后放入石板底部,将做好的菜品装在石板上即可。

制作:1.花蛤一定用鲜活的,自己取肉,或者在市场上购买取好的鲜花蛤肉,不要买冰鲜的。

2.制作此菜时,汤汁略多些,装在石板上,口味、口感会更好。

商芝肉

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原料猪五花肉600克,干商芝菜150克,陕北小米200克,田七苗100克。

调料A料(八角、桂皮、小茴香各5克),红曲米、生抽、生粉各10克,老抽15克,冰糖、盐、味精各5克,蚝油8克,骨汤、清汤、色拉油各50克,湿淀粉40克。

制作1.五花肉下入凉水锅内,用大火煮开,撇净浮沫,下入红曲米和A料,小火煮40分钟捞出,放在平盘上用重物压平。2.商芝菜提前用水泡好,洗净;锅内加色拉油20克烧热,下商芝菜炒香,下入骨汤和盐2克,用小火收汁勾芡。3.压平的五花肉用刀切成薄片,卷上炒好的商芝菜,做成笋子的形状。4.起锅将色拉油30克烧热,把蒸熟的小米加盐3克、味精炒干香,出锅放在盘内;卷好的肉卷上笼蒸10分钟,出锅摆在小米上。5.另起锅,加入蚝油、清汤、生抽、老抽、冰糖,勾芡,浇在肉卷上即可,最后放上田七苗即可。

土特色这道菜是农村办喜事必上的一道菜,乡下的做法太粗狂,就是炒咸菜,我将其改良,加入了更多丰富的配料,颜色搭配的也很自然,让食客们即使来到酒店,也能吃到农家饭。

秦岭土鸡烧粉皮

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原料散养农家土鸡600克,干粉皮100克,小花卷8个,蒜苗50克。

调料葱、姜、蒜各50克,A料(干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克),鸡粉8克,生粉50克,辣椒酱12克,熟猪油30克,二汤1千克。

制作1.将土鸡用刀砍成小块;干粉皮用水泡好。2.锅内加熟猪油烧热,爆香辣椒酱和葱、姜、蒜,然后再下入鸡块炒至变色,加入二汤和A料,放入高压锅内压制20分钟。3.锅内倒入压好的鸡块,然后再放入泡好的粉皮,用大火收汁,最后出锅,下入蒜苗,装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。

花西豆棍

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原料:豆棍400克,腊肉15克,鸡蛋1个。

调料:高汤200克,盐、味精、野山椒各5克,白糖3克,白胡椒粉2克,蚕豆米10克,熟猪油、菜子油各30克。

制作:1.取豆棍,先将其改刀成约2.5厘米长的小段,再用烧至五成热的菜籽油20克煎至两面呈金黄色,捞出控油。

2.炒锅下入熟猪油、菜子油,烧至五成热,下入打散的鸡蛋液、腊肉,将其炒散,然后倒入高汤,下豆棍、野山椒、蚕豆米,煮至汤浓微黄时,即可出锅。

小贴士:豆棍是由精选黄豆经磨浆烧沸后,在不加石膏的前提下自然冷却,豆浆上层起的一层薄膜,用香烟粗细的竹竿从中捞起,沥干上面的豆浆,然后卷制而成。口感细腻,清爽,较之腐竹,口感更加滑嫩。

农家蒸三宝

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原料:素鸡800克,毛豆子30克,天目笋干、周庄咸菜各100克。调料:盐4克,味精3克,菜子油50克,料酒10克,高汤300克。

制作:

1.将素鸡切成0.8厘米厚的片。

2.起锅将油烧至七成热,下入素鸡,炸至表面起壳,捞出后放入净锅内,加盐、味精、高汤,用慢火煨制;周庄咸菜和焯水后的毛豆子,用菜子油煸香。

3.天目笋干用流水冲淡咸味,垫入盘底,摆上素鸡、周庄咸菜、毛豆子,加入料酒、味精,上笼蒸制7分钟即可。

特色:豆制品素鸡、笋干、咸菜是江南农家最普通的食材,将三者组合在一起,采用蒸制的烹调方法成菜,不仅能保持菜肴的温度,还能保持菜肴的外形,配上翠绿的毛豆子,美观又美味。

丰收猪脚小花卷

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原料:猪脚300克,豆角、南瓜、玉米各100克,土豆80克,胡萝卜30克,花卷生坯200克。

调料:葱段、姜片、花椒、八角、盐各5克,味精3克,老抽4克,排骨酱10克,豆油50克。

制作:

1.猪脚剁块,入热水中焯制。

2.锅上火下豆油烧至五成热,下入葱段、姜片、花椒、八角爆香,再与猪脚、排骨酱一起倒入高压锅中压制20分钟。

3.迷你铁锅放在煲仔炉上加热,下豆油烧热,投入豆角段、土豆块、南瓜、玉米段、胡萝卜块炒香,再放入猪脚和原汤,用盐、味精、老抽调好口味,再把花卷生坯放到菜上,盖盖子焖10分钟,即可。

特色:在东北嘎巴锅基础上改良而来,将主辅料用高压锅压制后,配上自制的花卷呈菜。

山芋圆烧鲢鱼头

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原料:鲢鱼头700克,山芋圆400克,云南蟹皮50克。

调料:高汤100克,熟猪油50克,盐、味精、鸡精、胡椒粉各3克,美极鲜味汁6克,黄酒15克,酱油、白糖各10克,姜、葱、大蒜叶、芝麻油各5克,色拉油1千克。

制作:

1.将肉末用盐、味精、鸡粉调味,再加入山芋粉,搓成直径约3厘米的丸子,下入五成热油锅中炸熟;取冷水,放入云南蟹皮浸泡8小时。

2.锅入熟猪油烧热,放入姜、葱煸锅,下鲢鱼头将两面煎透,加入剩余调料和山芋圆炖煮20分钟,出锅前用大火收汁,淋入芝麻油,洒上蒜叶即可。

特色:花鲢鱼头搭配用山芋粉制成的圆子和云南蟹皮,体现出多样化的口味,不仅赚足了口碑,还提高了毛利,为酒店带来了利润。

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