看老外的

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我们每天都在吃中餐,却时常不知道要吃什么,但又深感离开它是不可能的事情。大概这就是中餐的魅力。除了中国人自己本身的文化背景,重要的是它一直存在着“未知”,让我们一直追随。当然,也得归功于一位位掌勺人的“玩”心。

年轻一代的中国主厨,哪一个不是“十八般武艺,样样精通”?他们大多还有一颗玩心。玩心,说的是对食物、文化、人与事等持有强烈的好奇心和主动的开放心态。换句话说,就是在玩的时候,顺便把自己的梦想照进现实了。

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沪上粤式餐厅Canton
Disco是其中的典型。餐厅有一个很厉害的地方,就是它把融合料理推向新高度。如果想去解构这种美食的独特,那么最好还是先从它的掌勺人开始。餐厅的行政主厨Jowett
Yu出生在台湾,在加拿大长大,而后到澳洲和香港工作。与世界上很多名厨相似,多元的背景让他热爱并擅长汲取不同地区的食物文化,然后把它融入自己的烹饪中。加上他曾在米其林餐厅的工作经历,影响了他对于美食的品质要求。

不过,我觉得影响他美食风格、并成为他美食灵魂的一个重点,在于他把自己内在性格与对家人的深情进行碰撞与融合。主厨Jowett
Yu不设框架、不循规蹈矩、喜欢挑战、爱冒险的内心,推着他不断地去探索更广的食物世界,并带来源源不断的创作灵感。

如果说主厨的创作仅停留在这一步,那他的料理会稍显单薄,特别是对于中餐来说,融合或创新型的料理,注定是无法战胜传统中餐风味的。不管是因为主厨也深谙这点,还是出于他自己也是对中餐无法割舍,有一点是非常清晰的,主厨对家人的深情,丰富了他的“玩心”。

主厨Jowett
Yu的玩心与“家人或传统”似乎是一对矛盾体,然而这也正是他刷新融合料理新高度的重要原因。记得当时主厨还在某顶级西餐厅工作,心里非常想邀请爸妈去体验,但是高昂的价格却让爸妈顾虑重重。他说:“我就想着,自己要做的餐厅与料理,是那种爸妈吃了心里会舒服的。”于是,Jowett
Yu为Canton Disco创作了让大众吃了无心理负担的美食。

Jowett
Yu的料理中透露出不少“一个男孩的成长记忆”,餐单上“妈妈的饺子”的创作原型,就是妈妈以前做饺子的时光,而豆腐就是对从前祖辈制作豆腐的美好回忆。

看老外的。家,毕竟是让人产生味蕾记忆的启蒙地,甚至会成为引领人前进或回归的内在动力。可以说,主厨Jowett
Yu把自己内在的两股对比强烈的力量合二为一,最终创造出Yu式融合新粤菜。而且,他也大胆试用欧美厨师,组建“联合国”厨房。当一盘炸过的饺子被端上桌时,你的期待是什么呢?估计你没猜到,原来它是由一位波兰厨师创作的甜品。当我们认为饺子是我们国民食物时,它也被地球另一端的波兰人世代宠爱着。而波兰人的饺子,有甜的咸的味道,里面既可以是肉,也可以是苹果、芝士等。

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Canton
Disco就是这样一家把国民食物都玩转的餐厅,好吃,并且还价格友好。这边主厨Jowett
Yu把好玩好吃的融合中餐带到沪上来。而那边,上海米其林一星餐厅Bo
Shanghai的主厨Simon Wong和DeAille Tam则玩出了颠覆性中餐。

两位主厨都非常诚恳:“我们的客人很明显,喜欢我们的食物的,就会非常喜欢;如果不喜欢的,就会很不喜欢,没有中间状态。“之所以有如此泾渭分明的气质,是因为他们对中国八大菜系的颠覆性创新,远远超出了食客的期待。

我总觉得,食物既是一门社会学,也是一门科学,Bo
Shanghai把两者都实现了,这也是让他们能把中餐玩到极致的原因。创始人Alvin
Leung与两位主厨的背景颇为相似,半路出家成为厨师前,都从事着别人眼中的“精英”类型的工作,后来“厨魔”创立了香港知名的Bo
Innovation餐厅,以创作分子料理为主;来到上海创立了Bo
Shanghai,由两位主厨(香港出生,加拿大长大)负责创作创新型中餐。

他们的“脑洞”很大,也很严谨。就像主厨DeAille
Tam提到的一样,中国有很多不同的地方和文化,“我很好奇,也很想去了解。”她说有一次和厨房的同事到他的家乡湖南去了解当地饮食文化时,她看到很多食材和食物,觉得很好奇。还有一次,她和Simon
Wong一起去位于曼谷的Gaggan餐厅(连续几年蝉联亚洲五十佳餐厅第一名)用餐时,俩人一个劲地在讨论每一道菜是如何创作出来的。

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在我看来,Bo
Shanghai的创新,不单单只在于他们先后选择了法式与意式烹饪,还有即将用到的日式烹饪来创作中国八大菜系,更是因为他们对餐盘上每一种食材的解构、重组与创新都具有很高的处理能力。

一位名厨曾跟我说过,“现在是中餐的黄金时代”,不止是在上海,中餐在全球范围都在变得更好。作为食客的我们,也得抱着一颗开放的心,才会遇到更好吃的,并且更好玩的。

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